Rinderfilet mit Schokoladensauce

Das erste Hauptgericht meines Weihnachtsmenüs, sanft gegartes Rinderfilet mit Schokosauce, Mandel-Kartoffelbällchen und zartem Gemüse kann nun präsentiert werden. Es ist ein Weihnachtsessen ‚deluxe‘ und hält was es verspricht. Das Fleisch wird mit der Niedrigtemperaturmethode ganz sanft gebraten und wird so unglaublich zart, saftig und weich. Es wird dann komplementiert durch eine würzige Schoko-Bratensauce, zartem Gemüse und Mandel-Kartoffelbällchen. Letztere bestehen aus einer Kartoffelkroketten-Masse, die paniert und dann frittiert werden.

Zunächst möchte ich aber noch ein paar Worte zum Garen mit Niedrigtemperatur sagen. Es ist eine Methode, bei der das Fleisch butterweich und saftig wird. Das hängt damit zusammen, dass das Fleisch bei ca. 80°-120°C so lange gegart wird, bis es eine bestimmte Kerntemperatur erreicht. Und das kann dann schon auch mal mehrere Stunden dauern, besonders, wenn es sich um ein größeres Fleischstück handelt. Entscheidend, wann das Fleisch aus dem Backofen kommt, ist somit nicht die Garzeit, sondern die Temperatur, die das Fleisch im Innersten an seiner dicksten Stelle hat. Dies kann man nur mit Hilfe eines Fleischthermometers feststellen, aber eine Investition in ein solches zahlt sich definitiv aus, wenn ihr noch keines habt.

Was passiert also mit dem Fleisch, dass es so saftig und weich wird. Es ist so, dass ab ca. 50° C das Eiweiß im Fleisch zu gerinnen beginnt und ab da verliert es auch die Fähigkeit Wasser zu binden. Je höher also die Temperatur im Fleisch wird umso mehr Wasser geht verloren. Somit ist es verständlich, dass beim herkömmlichen Braten mit hohen Temperaturen um die 180-200° das Fleisch oft trocken wird, besonders wenn es dann vielleicht auch noch zu lange im Backofen ist. Das Garen mit Niedrigtemperatur ist dagegen nichts für die schnelle Küche, denn mit dieser Methode ist das Fleisch wesentlich länger im Backofen. Dafür wird das Ergebnis jeden Gaumen erfreuen. Das versprech’ ich euch!

Zwei letzte Tipps möchte ich euch noch auf den Weg geben, bevor ihr durchstartet. Erstens, legt das Fleisch ca. 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.  Dies gilt übrigens für die meisten Zubereitungsarten von Fleisch! Und zweitens, das Fleisch muss zu Beginn oder am Ende der Garzeit in der Pfanne scharf angebraten werden. Der Grund ist der, dass beim Niedrigtemperaturgaren keine Röstaromen entwickelt werden. Und die sind doch so oft das Tüpfelchen auf dem i. Also das Fleisch kurz von allen Seiten anbraten, bevor ihr es in den Ofen schiebt. Bitte nicht in der Bratpfanne in den Ofen schieben, sondern vorher in eine andere ofenfeste Form geben, denn die Bratpfanne ist vom Anbraten noch zu heiß!  Wenn ihr wollt, könnt ihr das Scharf-Anbraten auch nach dem Garen im Ofen machen, also direkt vor dem Servieren. Ihr bekommt damit dasselbe Ergebnis. Und übrigens, es ist das teurere, feinfasrige Fleisch (z.B. Rinderfilet, Schweinefilet, Roastbeef, etc.), bei dem man die Methode des Niedrigtemperaturgarens anwendet.

So, nun aber zu meinem Rezept.

Rinderfilet mit Schokoladensauce

Für 4 Personen
Für das Rinderfilet:
1 kg Rinderfilet aus der Mitte (6-7 cm dick)
2 EL Thymian
Salz, Pfeffer
2 EL Öl

Für die Mandel-Kartoffelbällchen:
600 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Mandeln, geschält und gerieben
1 Eidotter
Salz
3 EL Mehl
1 Ei
2 EL Milch
150 g Semmelbrösel
Öl zum Fittieren

Für das Gemüse:
400 g Kohlsprossen
150 g Babykarotten
150 g Zuckerschoten
1 EL Butter
1 EL Sonnenblumenöl

Für die Schokoladensauce:
150 ml Kalbsfond (oder Rinderfond)
50 g dunkle Schokolade (mit 70% Kakaoanteil)
½ EL Butter

Den Backofen auf 85°C vorheizen.

Das Rinderfilet etwa 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Das Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und im heißen Öl auf allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten. In eine ofenfeste Form geben und zugedeckt im Backofen ca. 2 – 2 ½ Stunden garen. Das Rinderfilet ist fertig, wenn es an seiner dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 58°-60°C erreicht hat. (Dies kann man nur mit Hilfe eines Fleischthermometers feststellen.)

Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, abseihen, schälen und ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Eidotter, dem Salz und den Mandeln verrühren. Für das Panieren die Eier und die Milch in einer Schüssel vermengen, das Mehl in eine separate Schüssel und die Semmelbrösel in eine dritte Schüssel geben. Aus der Kartoffelmasse mit den Händen kleine Bällchen formen, diese zuerst im Mehl, dann in der Eier-Milch-Mischung und zuletzt in den Bröseln wälzen. Das Öl zum Frittieren in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Kartoffelbällchen frittieren bis sie goldbraun sind. Auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen.

Das Gemüse putzen und im kochenden Wasser weichkochen. Dabei die Zuckerschoten erst in den letzten 3 Minuten mitkochen. Abseihen, in den Topf zurückgeben und die Butter und das Öl darüber geben. Vorsichtig miteinander vermischen.

Den Kalbs-(Rinder-)fonds im Bratenrückstand erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und nacheinander in den Fonds einrühren bis sie geschmolzen ist. Zuletzt noch die Butter einrühren. Nicht mehr erhitzen!

Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden und mit der Schokoladensauce, den Kartoffelbällchen und dem Gemüse anrichten.

Das gesamte Weihnachtsmenü:

Maroni-Birnen Suppe

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Rinderfilet mit Schokoladensauce

oder

Putenbrust mit Ingwer und Vanille

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Schoko-Lebkuchen Mousse mit Orangensauce

Und hier ist das Rezept zum Ausdrucken: