Marinierter Lachs und Forellenmousse

Fischmenü im Looshaus

Am Faschingsdienstag hatte ich die großartige Möglichkeit hinter die Kulissen des Looshauses am Kreuzberg (Restaurant und Hotel im südlichen NÖ) zu werfen und auch selber Hand in der Küche anzulegen. Looshaus- und Küchenchefin Hanni Sehn gestattete mir als Food-Blog-Praktikantin bei der Zubereitung eines viergängigen Fischmenüs mitzuhelfen und den Trubel einer Bewirtung bei vollem Haus mitzuerleben. Es war ein echtes Erlebnis, soviel gleich einmal vorweg! 🙂

Mit 85 Falstaff-Punkten bietet Hanni Sehn regionale und saisonale Köstlichkeiten für einen gehobenen Anspruch. Sie serviert Klassiker, die sie immer wieder neu interpretiert, denn sie ist sehr spontan, wie sie über sich selber sagt.

Am Abend des Faschingsdienstages hatte sie ein volles Haus mit 70 Gästen, denen sie ein viergängiges Fischmenü mit einem Amuse Gueule servierte:

Gebackene Kartoffelknödel mit Fischfülle und Coleslaw (Amuse Gueule)

Vorspeisenteller mit dreierlei Fisch

Tomatensuppe mit Kraut-Fischrouladen

Welsfilet mit mediterranem Gemüse im Strudelteig, dazu Rote-Rüben-Risotto und Dillsauce

Kürbis-Tiramisu

Als ich um ca. 14 Uhr bei ihr eintraf, war das gesamte Küchenteam bei einer Tasse Kaffee am Küchentisch versammelt. Wie ich im Laufe des Nachmittags und Abends feststellte, handelt es sich dabei um ein äußerst liebenswürdiges Team. Ich verstand mich mit allen auf Anhieb und die lockere, fröhliche Atmosphäre ging selbst in stressigen Situation nicht verloren. Hier ist das Küchen-Team des Looshauses:

Hanni Sehn – Küchenchefin im Looshaus

Das Küchenteam im Looshaus – Hanni, Silvia und Monika

Die zweite Küchenchefin – Silvia Maierhofer

Carmen, die gute Fee in der Küche

Nach dieser kurzen Besprechung, wer wofür, wie und wann zuständig sein würde und was wie gemacht werden sollte, ging es an die Arbeit. Es gab jede Menge vorzubereiten, auch wenn Teile schon fertig waren (z.B. das Kürbis-Tiramisu oder die Tomatensuppe). Ich durfte voll mitarbeiten: Gemüse schneiden, die Wels-Filet-Päckchen und die Kraut-Fisch-Rouladen machen, die Vorspeisenteller anrichten, … Die beiden Küchenchefinnen Hanni und Silvia erklärten mir, wie sie die einzelnen Speisen zubereiten würden und was dabei wichtig sei. So erfuhr ich beispielsweise, dass für den Fischfond die Fischparüren sehr dunkel angebraten werden, denn sie verleihen, gemeinsam mit Meeresfrüchten, dem Fond eine intensive Note.

… Oder, wenn man der Fisch-Farce für die Fülle der Krautrouladen etwas Hühnerfilet hinzufügt, so wird die Farce sämiger und geschmeidiger. Und das Hühnerfilet ist ja sowieso eher geschmacksneutral.

… Oder, das Lachsfilet mariniert besonders gut, wenn man es vakuum-verpackt und besonders bei dicken Stücken mit einem Topf beschwert.

… Oder, die Zugabe von etwas Kren beim Forellenmousse gibt dem Gericht eine besondere Geschmacksnote.

Nachdem die Vorbereitungen so gut wie abgeschlossen waren, machten wir uns bereit für das Anrichten der einzelnen Gänge. Was mich hier so besonders faszinierte, war die Schnelligkeit und Präzision, mit der nun die Teller angerichtet wurden. Jede von uns (ich inklusive! 😊 ) hatte einen speziellen Handgriff auszuführen. Und so konnte ein Teller nach dem anderen durch die Durchreiche zu den Kellnern wandern. In einem „Höllentempo“ fast! 😉 Ich kann euch sagen, das war das Spannendste und Aufregendste für mich an diesem Abend.

Ich habe für euch heute zwei Fischrezepte des Vorspeisentellers nachgekocht, das marinierte Lachsfilet auf Blattsalaten mit einem Senf-Honig-Dressing und die Forellenmousse, die ich euch in Brandteigkrapferln serviere. Ich habe am Faschingsdienstag nicht mitgeschrieben, sondern die beiden Chefköchinnen nur beobachtet und ausgefragt. Meine Rezepte sind daher nicht 100%ig ident, aber ich habe mich bemüht, sie so genau wie möglich nachzukochen.

Zuletzt möchte ich euch noch ein paar interessante Details rund um das Looshaus mitgeben. Das heute als Hotel und Restaurant geführte Haus wurde 1929/30 für einen Wiener Lebensmittelindustriellen vom damaligen Star-Architekten Österreichs, Adolf Loos, gebaut. Das Haus steht heute unter Denkmalschutz und trotz der modernen Verwendung und Funktion ist es großteils im Originalzustand erhalten.

Der Speisesaal im Looshaus

Das Haus selber liegt am Kreuzberg, mit Blick auf Rax und Schneeberg, umgeben von Wald und Wiesen. Ein herrlicher Ort!

Das Looshaus am Kreuzberg in Payerbach (Niederösterreich)

Zum Schluss möchte ich mich herzlich bei Hanni Sehn und ihrem Team für alles bedanken. Es waren wunderbare Stunden, in denen ich sehr viel von euch lernen konnte. Und ganz besonders bedanken möchte ich mich für die freundliche Aufnahme in eure Küche! Es war ein riesiges Vergnügen!

Und euch, lieben Lesern, möchte ich noch verraten, dass ich demnächst wieder bei Hanni aushelfen darf, nämlich dann, wenn sie à la carte kocht, denn dann ist angeblich wieder alles ganz anders. Ich darf also gespannt sein!