Maroniterrine
 
Vorbereitungszeit
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Die Maroniterrine ist ein winterliches Dessertrezept, das in Adi Bittermann’s Vinarium auf der Speisekarte zu finden ist.
Author:
Cuisine: Dessert
Anzahl der Portionen: 6
Zutaten
  • Für die Terrine:
  • ¼ l Milch
  • 1 Prise Salz
  • 5 Eidotter
  • 100 g Staubzucker
  • 6 Blatt Gelatine
  • 2 EL Rum
  • 350 g Maronipüree
  • ½ l Schlagobers
  • 40 g dunkle Schokolade, gehackt
  • Für das Biskuit:
  • 3 Eier
  • 75 g Zucker
  • 100 g Mehl, glatt
  • Für die karamellisierte Orangen:
  • 2 Orangen
  • 2 TL Butter
  • 2 TL Zucker
  • Für die karamellisierten Rotweinbirnen:
  • 2 Birnen
  • 2 TL Butter
  • 2 TL Zucker
  • 100 ml Rotwein
  • Für die Schokoladensauce:
  • 100 ml Schlagobers
  • 100 g dunkle Schokolade oder Kuvertüre
  • gehobelte dunkle Schokolade zur Garnierung
  • 2 Terrinenformen ( ca. 5x5x40 cm) oder 1 Rehrückenform
Zubereitung
  1. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Für das Biskuit die ganzen Eier und den Zucker sehr lange sehr schaumig rühren. (Mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine dauert das ca. 6-8 Minuten). Das Mehl löffelweise über die Eier-Zuckermischung sieben und vorsichtig unterheben.
  3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Biskuitmasse über das halbe Blech streichen (ca. 1 – 1 ½ cm dick). Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen, bis das Biskuit goldbraun ist. Am Blech auskühlen lassen.
  4. Für die Terrine die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit dem Salz, den Eidottern und dem Staubzucker in einem Kochtopf glatt verrühren. Über niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen, dabei ständig rühren. Es soll eine dickliche Puddingcreme entstehen, die nicht aufkochen darf, da die Eidotter sonst ausflocken. Durch ein Sieb in eine Rührschüssel streichen. Das Maronipüree in den Pudding bröckeln und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine glatt verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
  5. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Rum in einem kleinen Topf schmelzen. Zur Maronicreme geben und sofort gut verrühren.
  6. Das Schlagobers steif schlagen und unter die Maronicreme heben. Die gehackte dunkle Schokolade ebenfalls unterheben.
  7. Aus dem Biskuit Streifen in der Größe der Terrinenformen schneiden und zur Seite legen. Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und die Maronicreme einfüllen. Die Biskuitstreifen obenauf legen und mit der überhängenden Frischhaltefolie verschließen. Für mindestens 4-5 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
  8. Für die karamellisierten Orangen die Orangen filetieren. Dabei mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut komplett abgetrennt wird. Dafür am besten oben und unten die Kappen abschneiden und dann seitlich die Schale wegschneiden. Mit einem dünnen Filetiermesser vorsichtig die Spalten zwischen den Häutchen herausschneiden. Den beim Filetieren austretenden Saft auffangen. Die Butter und den Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft aufgießen und so lange köcheln lassen, bis sich harte Karamellstückchen wieder gelöst haben. Die Orangenfilets dazugeben und bei niedriger Hitze 2-3 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
  9. Für die karamellisierten Rotweinbirnen die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Butter und den Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein aufgießen und so lange köcheln lassen, bis sich harte Karamellstückchen wieder gelöst haben. Die Birnenspalten dazugeben und bei niedriger Hitze 3-4 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
  10. Für die Schokoladensauce die Schokolade hacken (in ca. ½ - 1 cm große Stücke). Das Schlagobers aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die Schokostückchen dazugeben und so lange rühren bis die Schokolade geschmolzen ist. Nicht mehr aufkochen.
  11. Die gekühlte Terrine aus der Form stürzen, die Frischhaltefolie entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten. Die Schokosauce in einen kleinen Gefrierbeutel füllen, eine Ecke schräg so abschneiden, dass eine 1-2 mm große Öffnung entsteht. Vorsichtig dünne Streifen über die Maroniterrine spritzen. Mit den Rotweinbirnen und/oder den Orangen garnieren. Die gehobelte Schokolade darüberstreuen.
Notizen
Es ist nicht notwendig, Rotweinbirnen UND karamellisierte Orangen zu machen. Eine Sorte reicht völlig.
Wenn euch die Puddingcreme mit den Eidottern zu aufwendig oder zu kompliziert ist, bereitet einfach einen Vanillepudding mit ¼ l Milch, 100 g Staubzucker und 15 g Puddingpulver laut Packungsaufschrift zu. Dann weiter verfahren wie oben im Rezept beschrieben.
Wenn ihr keine Terrinenformen habt, nehmt einfach eine Rehrückenform. Ihr bekommt so zwar größere Schnitten, schmecken tut’s aber gleich gut. ;)
Falls die Schokoladensauce auskühlt und zu fest wird, bevor ihr sie verwendet, einfach nochmals kurz erwärmen (auf dem Herd oder im Mikrowellenherd).
Recipe by My Blueberry Basket at http://www.myblueberrybasket.com/maroniterrine/